Stock (Kaldu)

Materi Dasar Makanan Kontinental yang pertama adalah Stock atau biasa kita sebut dengan kaldu. yuuk cus ini rinciannya...

Stock ( kaldu ) merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat didalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.

Umumnya stock dibagi menjadi 2 klasifikasi berdasarkan warnanya :

1. White Stock (Kaldu Putih) : terbuat dari tulang ikan, tulang ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix : onion / bawang bombay + carrot / wortel + celery / batang seledri)

2. Brown Stock (Kaldu Coklat) : terbuat dari tulang sapi, kambing dan sayuran (mirepoix) yang diolah melalui proses penggosongan sebelumnya.

Bahan-bahan yang digunakan:

1. Tulang / Bone merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu. 

2. Mirepoix yaitu bahan yang memberikan aroma pada kaldu yang terdiri dari onion/bawang bombay, carrot/wortel, dan celery/seledri yang diambil batangnya. Perbangdingannya sendiri 4:2:1

3. Bouquet Garnie yaiut bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu yang terdiri dari leek/bawang daun, bay leaf, parsley, pepper corn/lada butir.

4. Air

Fungsi Stock :

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.

2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus sehingga stock adalah kunci dari masakan tersebut.

3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan makanan.

4. Menambah nilai gizi pada makanan.